疲れた油の見分け方
食用油の保存についていろいろ書いてきましたが、食用油そのものが劣化していたらそれこそ意味がありません。そこで、疲れた油の見分け方についても述べておきましょう。
まず、疲れた油かどうかのチェックポイントは、色、泡、煙、ねばり、ニオイ、だということです。当然ですが、疲れてしまった油は、けっしてもとには戻りません。噂のようなもので、梅干しを焦げるまで揚げる、水分が多い野菜を入れるなど、油を若返らせる方法が言い伝えみたいになっていますが、これらは根拠がありません。基本的に繰り返して使用した油は疲れて色が濃くなります。
魚などの揚げ物をすると特に着色は強くなる傾向にあります。そして、泡が消えにくくなります。揚げ油を繰り返して使うと、次第に泡が消えにくくなっていき、食材を取った後にもしばらく泡が残っています。
もっと使い続けると揚げていると、最後は食材が見えない程に泡がでてきます。そして、温度が180℃くらいになると煙が出てきます。疲れた油は天ぷらを揚げるとすぐに煙が出てきますが、新鮮な油なら、230～240℃まで煙が出ないのです。
古くなると粘りもでます。それは温度が下がった時です。嫌なニオイもします。加熱すると疲れた油は枯れ草のような嫌な油臭いニオイがします。これらの状態を確認したら、その油はあきらめましょう。揚げ油の保存は、使用方法、見分け方も含めて活用してください。